Conejo en escabeche

 En el fondo de un caldero ponemos aceite de oliva para iniciar el sofrito.

Incorporamos una cebolla grande picada, 

tres o cuatro ajos, laurel y pimienta negra.

Añadimos también un puerro cortado en ruedas y

una zanahoria en ruedas.

Finalmente ponemos las hierbas: tomillo y romero.

Cuando está hecha la verdura, añadimos un vaso de los de vino de vinagre de jerez, la misma medida de vino de jerez seco y unos tres vasos de vino blanco normal. Dejamos que hierva unos minutos.

Salpimentamos el conejo troceado 

y lo incorporamos al caldero, con un poco de cáscara de limón (sin la parte blanca) y una cucharada de pimentón. 

Después de un par de minutos, moviendo para que se mezclen bien todoslos ingredientes,

Ponemos la tapa al caldero y le damos treinta minutos a fuego lento.

Pasados estos treinta minutos, quitamos la tapa y continuamos una hora más.

Se puede tomar frio o caliente, desmigado en una ensalada...
Estará mejor si lo dejamos reposar un día en la nevera.
Y listo.